相較于熱火朝天的麥汁制備環(huán)節(jié)，啤酒的發(fā)酵過程顯得安靜許多。麥汁在發(fā)酵罐中究竟經(jīng)歷了什么？麥汁究竟如何蛻變成可口的啤酒呢？在我們看不到的發(fā)酵罐里，上演著怎樣的物質(zhì)變化呢？今天，我們就來聊一聊啤酒發(fā)酵的過程。...

錐形罐在國內(nèi)已得到廣泛應(yīng)用,但由于大罐本身的設(shè)計(jì)與制作、工藝管道的安排、儀器儀表的誤差、配套設(shè)備和部件的完善等許多方面可能存在一些問題,加上操作者本身的因素,導(dǎo)致錐形罐在使用過程中會(huì)出現(xiàn)一些異常現(xiàn)象,大致歸納如下。...

啤酒發(fā)酵屬于純種發(fā)酵,所以如果環(huán)境衛(wèi)生和工藝衛(wèi)生管理不善,很可能造成對發(fā)酵液的微生物污染,由此引起的一些異味也會(huì)隨之表現(xiàn)出來。...

酯類物質(zhì)作為發(fā)酵的主要副產(chǎn)物之一,其含量雖少,但對啤酒的風(fēng)味影響很大。含量適當(dāng)時(shí)可賦予啤酒舒適的芳香味,使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào),但含量過多時(shí)可使啤酒出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的水果味。...

酵母味是一種令人不舒服的氣味,酵母自溶時(shí)尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH偏高、色度偏深和泡沫性能較差的特點(diǎn)。...

正常情況下,啤酒的苦味主要來自于酒花樹脂中α酸的異構(gòu)化產(chǎn)物異α酸(異葎草酮),其表現(xiàn)為舒適爽口,飲后瞬間消失。但有時(shí)錐形罐發(fā)酵液會(huì)出現(xiàn)異常的不舒適苦味,表現(xiàn)為入口粗糙,不爽凈,或有后苦,其原因主要有原料和工藝兩個(gè)方面。...

主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主發(fā)酵罐和后儲酒罐中進(jìn)行的工藝,稱為兩罐法發(fā)酵。兩罐法發(fā)酵工藝也可分為兩大類。...

目前在國內(nèi)絕大多數(shù)啤酒廠都采用錐形罐發(fā)酵工藝生產(chǎn)啤酒。由于受自身?xiàng)l件和產(chǎn)品種類等因素的影響,生產(chǎn)企業(yè)所采取的工藝不盡相同,但歸納起來大致可分為兩方面:一是從設(shè)備方面分,可分為一罐法發(fā)酵、兩罐法發(fā)酵和現(xiàn)代與傳統(tǒng)結(jié)合法發(fā)酵;二是從溫度方面分,可分為低溫法發(fā)酵和高溫法發(fā)酵。...

錐形發(fā)酵罐在國內(nèi)已得到廣泛應(yīng)用,但由于大罐本身的設(shè)計(jì)與制作、工藝管道的安排、儀器儀表的誤差、配套設(shè)備和部件的完善等許多方面可能存在一些問題,加上操作者本身的因素,導(dǎo)致錐形罐在使用過程中會(huì)出現(xiàn)一些異常現(xiàn)象,大致歸納如下。...

在啤酒釀造的發(fā)酵階段，除了要控制好發(fā)酵罐內(nèi)的溫度,壓力也是重要的工藝參數(shù)。...

錐形罐發(fā)酵過程中溫度的調(diào)節(jié)與控制是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié),發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)控制是否合理,不僅關(guān)系到發(fā)酵能否順利進(jìn)行,而且關(guān)系到酵母本身的性能和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)與控制應(yīng)當(dāng)以麥汁組成、麥汁濃度、酵母特性、酵母添加量、發(fā)酵周期、產(chǎn)品種類等因素為依據(jù),結(jié)合企業(yè)具體情況加以實(shí)施。...

當(dāng)前，全國絕大多數(shù)啤酒廠都采用錐形罐發(fā)酵技術(shù)，可以說錐形罐是啤酒精釀過程中必不可少的設(shè)備，為了便于發(fā)酵過程的管理和操作,錐形罐一般需要配備以下附件。...

自20世紀(jì)60年代以來，世界各啤酒生產(chǎn)國為了擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、減少投資,在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,開始廣泛采用大型露天錐底發(fā)酵罐(簡稱錐形罐)發(fā)酵技術(shù)。我國于20世紀(jì)70年代末引進(jìn)這一新技術(shù),并逐步取代了傳統(tǒng)的室內(nèi)發(fā)酵工藝。目前,全國絕大多數(shù)啤酒廠都采用了錐形罐發(fā)酵技術(shù)。...

在正常發(fā)酵過程中,發(fā)酵液表面會(huì)形成大量細(xì)密的泡沫,這些泡沫是由多種表面活性物質(zhì)凝聚在一起組成的,在高泡期,這些物質(zhì)隨著CO2氣泡的上升分布于泡沫層中，到了落泡期，發(fā)酵作用逐漸減弱，CO2氣泡隨之減少，泡沫逐漸回縮，加之這些活性物質(zhì)的氧化與聚合，會(huì)逐步在發(fā)酵液表面形成一層2~4cm 厚的褐色膜狀物，這就是泡蓋。通過觀察泡蓋的形成,可以判斷主發(fā)酵是否正常。...

在主發(fā)酵的生產(chǎn)管理中,為了及時(shí)掌握發(fā)酵過程是否正常,除了進(jìn)行化學(xué)分析和微生物檢驗(yàn)外,通過發(fā)酵現(xiàn)象的觀察和發(fā)酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。...