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錐形罐發酵液出現水果味怎么辦？
酯類物質作為發酵的主要副產物之一,其含量雖少,但對啤酒的風味影響很大。含量適當時可賦予啤酒舒適的芳香味,使啤酒香味豐滿協調,但含量過多時可使啤酒出現不協調的水果味。不同的酯類具有不同的香味特征和口味閾值(見下表)。
為防止發酵液出現不愉快的水果味,可采取以下措施:
①選擇產酯水平適宜的酵母菌種。
②采用較低的發酵溫度(不高于12℃),適當提高酵母添加量,縮短儲酒時間,都會抑制酯的生成。
③麥汁濃度不能過高,麥汁濃度愈高,酯的生成量也愈高。
④發酵液的液面高度不能太高,發酵罐壓力也不能太大(低于0.1MPa ），較高的流體靜壓力和CO2含量都會引起酯含量增加。
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