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可采取哪些工藝措施提高啤酒的穩定性?
①提高啤酒穩定性,首先必須確保啤酒的生物穩定性,這方面對工藝措施的要求是,要嚴格執行工藝衛生操作規程,定期對設備和操作規程的執行情況進行檢查,消除任何可能存在的污染源,同時要保證巴氏殺菌溫度必須準確控制在60~62℃,避免損害啤酒口味質量。
②提高啤酒穩定性,還要消除膠體渾濁現象,增強啤酒膠體穩定性,這方面要采取的工藝措施如下述。
a.采取低溫緩慢發芽工藝,使顆粒溶解良好,采用較高的焙焦溫度提高麥芽抗氧化能力。在糖化方面采用增濕粉碎工藝,注意糖化要徹底,蛋白質分解溫度要適度控制在45~50℃,降低麥汁中高分子蛋白質含量。
b.降低糖化醪的pH,適當降低多酚物質的溶解度。采取多種措施防止糖化過程中吸氧。
c.麥汁煮沸要強烈,煮沸時間要適當,使蛋白質析出良好,檢查凝固物的狀態確保煮沸效果,調整麥汁pH為5.2~5.3,盡量減少氧的吸入。
d.麥汁后處理要強烈充氧,使熱凝固物和冷凝固物徹底分離。
e.在發酵和過濾工藝方面要采取低溫發酵,-2~0℃冷藏7天,充分分離掉冷渾濁顆粒,避免任何形式的吸氧。酒頭酒尾使用脫氧水,以CO2或氮氣壓空過濾機并充滿助濾劑添加罐,盡量避免帶入空氣。在運輸時應減少啤酒的振動。
f.低溫儲酒,避光儲藏。可通過添加不同的穩定劑如蛋白酶、硅膠、釀造單寧、魚膠和多酚吸附劑等,提高啤酒膠體穩定性。
③提高啤酒穩定性還要注意口味穩定性,口味的變化主要是由于麥汁、啤酒吸氧引起的,要在發酵過程中使發酵保持旺盛并繁殖大量的酵母細胞,這不僅可分泌更多的代謝產物,包括相當一部分還原性物質,還可提高發酵液的抗氧化能力。還要注意在啤酒轉罐時用CO2或氮氣對管道和罐背壓,用脫氧水頂空管道及預涂過濾機,減少空氣帶,選用先進的灌裝機和灌裝技術,如兩次抽真空、高壓激沫等。
提高啤酒穩定性在整個啤酒釀造過程中都很重要,要從生產全過程的各個環節嚴格管理,努力減少影響啤酒穩定性的不利因素。
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