酵母是真菌單細(xì)胞微生物，在空氣、土壤和水中無(wú)處不在，可以在有氧和無(wú)氧環(huán)境中生存，酵母通過(guò)將糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精來(lái)獲取能量。
人類(lèi)已經(jīng)知道酵母并利用它很長(zhǎng)時(shí)間。公元前3000年，埃及人掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。在溫暖潮濕的條件下，空氣中的酵母會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)膨脹和變酸。 “發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生柔軟、多孔、芳香的面包，這是酵母對(duì)人類(lèi)最重要的貢獻(xiàn)之一。”
很長(zhǎng)一段時(shí)間，發(fā)酵的原因尚不清楚，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，人們感覺(jué)到空氣中的某些東西引起了這些反應(yīng)。在沒(méi)有弄清發(fā)酵的確切機(jī)制之前，谷物變成啤酒，葡萄變成酒是不可想象的，人們甚至認(rèn)為酒是上帝的禮物。
直到15世紀(jì)，歐洲大陸的啤酒發(fā)酵方法都是上層發(fā)酵。在沖泡過(guò)程中，容器頂部會(huì)形成大量泡沫。當(dāng)泡沫消散時(shí)，一種粘性物質(zhì)漂浮在表面上。回收利用，用于下一次發(fā)酵，使每批啤酒的品質(zhì)基本得以保留。

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