凝聚性是酵母菌種的另-重要特性。山此而將酵母分為凝聚型酵母和粉狀型酵母。酵母的凝聚性影響發(fā)酵度和呻酒澄清。人們希望，發(fā)酵后醇母沉淀良好，有利于過濾。如果酵母凝聚性過強(qiáng)，酵母易于沉降，主發(fā)酵會過早結(jié)束，較多的浸出物進(jìn)入后發(fā)酵，這會導(dǎo)致發(fā)酵不充分，嚴(yán)重的還會造成呻酒的穩(wěn)定性問題:相反，如果酵母的凝聚性能較差，則會有過多的醇母進(jìn)人后發(fā)酵，使啤酒產(chǎn)生醇母味。
 
微量的發(fā)酵副產(chǎn)物即會對啤酒的口味形成顯著的影響。其組成受麥汁組成和所使用酵母菌種的影響。因此，酵母菌種的選擇極其重要。研究表明，雙乙酰的形成與醇母菌種密切相關(guān)，而且并非所有的醇母菌種都具有良好的雙乙酰分解能力。
 
厭氧發(fā)酵的主要產(chǎn)物除乙醇外，還有陸類和高級醇類。當(dāng)這些物質(zhì)的含量超過口味閥值時，便會使啤酒口味粗糙，泡持性能差。例如，在一定條件下， 較高的異戊醇含量還會引起頭痛，較高含量的芳香醇如略醇、色醇和苯乙醇會嚴(yán)重影響啤酒的口味。通過品嘗，可以發(fā)現(xiàn)此類缺陷，并及時采取措施。

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