酵母需要氮化合物來合成酵母細胞自身的蛋白質。在無機氮中，酵母主要利用銨鹽，但麥汁中的銨鹽含量很少，酵母的主要氮源為氨基酸和低分子肽。
 
酵母不能直接將麥汁中的氨基酸合成自身細胞蛋白質。蛋白質的代謝過程由一系列復雜的生化過程組成。因此這些轉化過程與發酵副產物的形成密切相關，比如高級醇、連二酮、酯和有機酸等。由氨基酸形成高級醇即所謂的雜醇油就是這種轉變的一個實例。氨基酸脫羧形成高級醇，亮氨酸脫羧可形成異戊醇。
 
酵母新陳代謝產物的形成以及分解取決于許多因素，比如溫度、壓力、pH值等。發酵副產物的含量對啤酒的口味和氣味影響很大，“啤酒發酵”中將對此進行講述。
山東天泰啤酒設備有限公司是一家專業從事生產啤酒設備、自釀啤酒設備、精釀啤酒設備、小型啤酒設備的生產加工企業，品質值得信賴，全國咨詢熱線:0531-88161566
想要了解其他資料請到http://www.xoesj.com.cn